Qurut

Qurut ist getrockneter Quark.^[1] Mahmud al-Kaschgari glossiert qurut in den 1070er Jahren mit dem arabischen aqiṭ, „getrockneter Quark“.^[1] Indem die Hirten der östlichen Steppe Milch zu Milchspeisen verarbeiten, können sie sie lagern und mit sich führen.^[2] In der Mongolei heißt getrockneter Quark aus Yak- und Kuhmilch heute aaruul.^[3] Kein Text der Göktürk-Zeit nennt die Speise.

Das Wort in Kaschgaris Wörterbuch

Mahmud al-Kaschgari schrieb sein Wörterbuch der türkischen Sprachen zwischen 1073 und 1077 auf Arabisch.^[4] Der Eintrag qurut hat eine einzige Glosse, „getrockneter Quark“.^[1] Ein zweiter Eintrag zeigt, wie er hergestellt wurde: ol qōydan qurut suγdi, „er machte getrockneten Quark aus der Milch der Schafe“.^[5] Ein Mann, der getrockneten Quark besitzt, heißt qurutluγ kiši.^[6] Kaschgari vergleicht die Wendung mit einem arabischen Ausdruck für einen Mann, der Datteln und Milch hat.^[6] In beiden Sprachen wird der Mann also nach den Vorräten beschrieben, die er hält.

Quark und Käse

Das Wörterbuch verzeichnet eine ganze Reihe von Wörtern für gesäuerte und geronnene Milch. Süzmä ist „Quark“.^[7] Igdük ist eine Speise aus Milch und geronnener Milch, die dem Käse ähnelt.^[8] Uḏitma ist „feuchter Käse“. Das Verb uḏit- wird sowohl für das Gerinnen von Joghurt, yoγrut, als auch für das Gerinnen von Käse gebraucht.^[9] Iprük ist eine Mischung aus geronnener und frischer Milch. Sie wird als Abführmittel getrunken, wenn jemand vom Trinken saurer oder gebutterter Milch verstopft ist.^[10] Kaschgaris Wort für gebutterte Milch ist Ayran.^[11] Geronnene Milch kam auch in die Küche: Mit dem Saft eines Laserkrauts vermischt, wurde sie der Soße des Tutmaç, eines Nudelgerichts, zugegeben.^[7]

Auch das Melken hat seine Wörter. Är qōy saγdi heißt „der Mann molk das Schaf“.^[5] Sarnič ist „ein ledernes Melkgefäß“.^[12]

Qurut als Vorrat für den Winter und die Reise

Eine türkische Kulturgeschichte zählt getrockneten Quark und çökelek zu den Speisen, die für den Winter und für Reisen aufbewahrt wurden.^[13] Sie fügt hinzu, jede Art von getrocknetem Quark hätte ein Heer monatelang ohne Not kämpfen lassen, auch wenn den alten Heeren zugleich Herden von Schlachttieren folgten.^[13] Dieselbe Kulturgeschichte hält qurut in der älteren Zeit für jede Milch, die getrocknet wurde, damit sie sich hielt, und nicht nur für getrockneten entrahmten Joghurt.^[14] Sie leitet das Wort als türkisch vom Verb kurumak, „trocknen“, ab.^[14] Nach ihrer Auffassung übernahmen die Mongolen das Wort von den Türken. Gesandte des dreizehnten Jahrhunderts schrieben es grut, und die mongolischen Zusätze zu den mittelalterlichen Glossaren schreiben gurut. Die Geheime Geschichte der Mongolen kennt es nicht.^[14] Im neunzehnten Jahrhundert beschrieb Vámbéry das kurut Zentralasiens als Wintervorrat aus Käse oder Quark, Salz, Mehl und Trockenfleisch. Dieselbe Kulturgeschichte nennt qurut eine Art tarhana, des Wintergerichts, und ist unsicher, welchen Käse Kaschgari meinte.^[15] Der Beleg für diese weitere Bedeutung ist neuzeitlich, und Kaschgaris Glosse gibt nur getrockneten Quark.

Milch von Wiederkäuern und Stutenmilch

Getrockneter Quark wird aus der Milch von Rindern, Schafen und Ziegen gemacht.^[16] Stutenmilch enthält weniger von dem Eiweiß, das Quark bildet, und viel mehr Zucker. Deshalb eignet sie sich nicht für die meisten Erzeugnisse aus getrocknetem Quark, wohl aber für vergorene Getränke.^[16] Kaschgaris Beispiel nennt das Schaf.^[5] Die Stutenmilch der Herde wurde zu Kumys.

Vor Kaschgari

Die chinesischen Geschichtswerke beschreiben die Steppenvölker als Leute, die von Fleisch und saurer Milch leben. Das Wort, das sie dafür gebrauchen, 酪, umfasst saure Milch und Quark gleichermaßen. Zhonghang Yue, ein Eunuch des Han-Hofes, der zu den Xiongnu übergelaufen war, riet Laoshang Chanyu, die Speisen der Han, die er erhielt, wegzuwerfen. Das sollte zeigen, dass sie weder so handlich noch so gut waren wie Milch und 酪.^[17] Eine Studie zur Milchwirtschaft der östlichen Steppe zählt getrockneten Quark aus der Milch von Wiederkäuern zu den Milchspeisen, die für die Xiongnu-Zeit verzeichnet sind.^[16] Die Texte sagen nicht, ob die chinesischen Wörter in einer bestimmten Stelle getrockneten Quark meinten.^[17] Der gewöhnliche chinesische Name für getrockneten Quark oder harten Käse ist han lao, „getrocknetes lao“.^[18] Ein Gedicht des ersten Jahrhunderts v. Chr. auf die Siege der Han über die Xiongnu sagt, die Han hätten das mek-lwa der Nomaden verbrannt, ein Wort, das sonst nirgends vorkommt. Ein Kommentator erklärt es als „getrocknetes lao“ und sagt, die Nomaden hätten es benutzt, um die Gärung in Gang zu setzen.^[19] Die Studie, die das vermerkt, hält die Vorräte an getrocknetem Quark für die Winternahrung der Nomaden. Ihr Verbrennen traf diese deshalb in ihrer Lebensgrundlage, wie das Verbrennen der Getreidespeicher der Bauern.^[20] Sie findet in den Nachbarsprachen kein Wort für Quark oder Käse, das dem mek-lwa ähnelt. In allen türkischen Mundarten heißt das Wort qurut, und das Mongolische scheint dasselbe Wort als xorot zu gebrauchen.^[20]

Die Speise ist in der Überlieferung älter als ihr Name. Getrockneter Quark zählt zu den Milchspeisen der Xiongnu-Zeit. Der Name qurut ist seit den 1070er Jahren belegt. Dazwischen nennt keine Quelle der Göktürken ihn.

Der älteste Beleg des Wortes ist einige Jahre älter als das Wörterbuch. Das Kutadgu Bilig, 1069 bis 1070 am Hof der Karachaniden vollendet, stellt kurut neben yoğrut, den Joghurt, unter die Erzeugnisse der Hirten.^[21]

Nachweise

^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 277
^ al. 2020, p. 3
^ al. 2020, p. 4
^ Dīvān Lughāt al-Turk
^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 395
^ a b Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 367
^ a b Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 327
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 134
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 162,199
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 132
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 145
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 341
^ a b Ögel 1978, p. 32
^ a b c Ögel 1978, p. 33
^ Ögel 1978, p. 33, 399–400
^ a b c al. 2020, p. 14
^ a b Shiji, juan 110
^ Pulleyblank 1962, p. 255
^ Pulleyblank 1962, p. 255–256
^ a b Pulleyblank 1962, p. 256
^ Kutadgu Bilig; Dankoff 1983, couplet 4442

Quellen

Literatur

Maḥmūd al-Kāshgharī, Dīwān Lughat al-Turk (1072–1074)
Shevan Wilkin, Alicia Ventresca Miller, William T. T. Taylor et al., Dairy pastoralism sustained eastern Eurasian steppe populations for 5,000 years (2020)
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV: Türklerde yemek kültürü (1978)
Edwin G. Pulleyblank, The Consonantal System of Old Chinese, Part II (1962)