Kurut

Kurut, kurutulmuş lordur.^[1] 1070’lerde yazan Kaşgarlı Mahmud, qurut sözcüğünü Arapça aqiṭ ile, yani “kurutulmuş lor” diye karşılar.^[1] Sütü süt ürünlerine dönüştürmek, doğu bozkırının hayvancılarına sütü saklama ve yanlarında taşıma olanağı verir.^[2] Moğolistan’da yak ve inek sütünden yapılan kurutulmuş lora bugün aaruul denir.^[3] Göktürk dönemine ait hiçbir metin bu yiyeceği anmaz.

Kaşgarlı’nın sözlüğünde sözcük

Kaşgarlı Mahmud, Türk dilleri sözlüğünü 1073 ile 1077 arasında Arapça yazdı.^[4] Qurut maddesinin tek açıklaması “kurutulmuş lor”dur.^[1] Bir başka madde kurutun nasıl yapıldığını gösterir: ol qōydan qurut suγdi, “koyun sütünden kurut yaptı”.^[5] Kurutu olan adama qurutluγ kiši denir.^[6] Kaşgarlı bu söz öbeğini, hurması ve sütü olan adam için kullanılan bir Arapça deyimle karşılaştırır.^[6] Demek ki her iki dilde de adam, sakladığı azıklarla anlatılır.

Lor ve peynir

Sözlük, ekşimiş ve kesilmiş süt için bütün bir sözcük dizisi kaydeder. Süzmä “lor” demektir.^[7] Igdük, sütten ve kesilmiş sütten yapılan, peynire benzer bir yiyecektir.^[8] Uḏitma “nemli peynir” demektir. Uḏit- fiili hem yoğurdu (yoγrut) hem de peyniri kestirmek için kullanılır.^[9] Iprük, kesilmiş süt ile taze sütün karışımıdır. Ekşi ya da yayıklanmış süt içtiği için kabız olan kişi onu müshil olarak içer.^[10] Kaşgarlı’nın yayıklanmış süt için kullandığı sözcük ayran’dır.^[11] Kesilmiş süt yemeğe de girerdi. Bir laser otunun suyuyla karıştırılır ve bir erişte yemeği olan tutmaç’ın sosuna katılırdı.^[7]

Sağımın da kendi sözcükleri vardır. Är qōy saγdi, “adam koyunu sağdı” demektir.^[5] Sarnič, “deri bir süt kovası” demektir.^[12]

Kışlık ve yol azığı olarak kurut

Bir Türk kültür tarihi, kurutulmuş lor ile çökelek’i kış için ve yolculuk için saklanan yiyecekler arasında sayar.^[13] Her türlü kurutulmuş lorun bir orduya aylarca zorluk çekmeden savaşma imkânı vereceğini, ancak eski ordulara kesim hayvanı sürülerinin de eşlik ettiğini ekler.^[13] Aynı eser, eski dönemde kurut’un yalnızca kurutulmuş süzme yoğurt değil, saklanabilsin diye kurutulmuş her süt anlamına geldiğini savunur.^[14] Sözcüğü Türkçe sayar ve kurumak fiilinden türetir.^[14] Ona göre Moğollar sözcüğü Türklerden aldı. On üçüncü yüzyıl elçileri onu grut yazdı, ortaçağ sözlüklerine Moğolca eklemeler gurut yazar. Moğolların Gizli Tarihi’nde yoktur.^[14] On dokuzuncu yüzyılda Vámbéry, Orta Asya’nın kurutunu peynir ya da lor, tuz, un ve kurutulmuş etten yapılan bir kışlık erzak diye tarif etti. Aynı eser kurut’u tarhana türünden, kışlık bir yemek olarak anar ve Kaşgarlı’nın hangi peyniri kastettiğinden emin değildir.^[15] Bu geniş anlamın kanıtı moderndir ve Kaşgarlı’nın karşılığı yalnızca kurutulmuş lor verir.

Geviş getiren hayvanların sütü ve kısrak sütü

Kurutulmuş lor sığır, koyun ve keçi sütünden yapılır.^[16] Kısrak sütü, lor oluşturan proteini daha az, şekeri ise çok daha fazla içerir. Bu nedenle çoğu kurutulmuş lor ürününe elverişli değildir, mayalı içkilere ise çok elverişlidir.^[16] Kaşgarlı’nın örneği koyunu anar.^[5] Sürünün kısrak sütü ise kımız yapımında kullanıldı.

Kaşgarlı’dan önce

Çin tarihleri bozkır halklarını et ve ekşi sütle geçinenler olarak anlatır. Kullandıkları 酪 sözcüğü hem ekşi sütü hem loru kapsar. Han hizmetinden Asya Hunlarına geçmiş bir hadım olan Zhonghang Yue, Laoshang Şanyu’ya kendisine verilen Han yiyeceklerini atmasını söyledi. Böylece bu yiyeceklerin süt ve 酪 kadar elverişli de iyi de olmadığı görülecekti.^[17] Doğu bozkırında süt hayvancılığını inceleyen bir araştırma, geviş getiren hayvanların sütünden yapılan kurutulmuş loru Asya Hun dönemi için kaydedilen süt ürünleri arasında sayar.^[16] Çince sözcüklerin herhangi bir pasajda kurutulmuş lor anlamına gelip gelmediğini metinler söylemez.^[17] Kurutulmuş lor ya da sert peynir için olağan Çince ad han lao, “kuru lao”dur.^[18] MÖ birinci yüzyıldan, Han’ın Asya Hunlarına karşı zaferlerini anlatan bir şiir, Han’ın göçebelerin başka yerde bulunmayan mek-lwa sözcüğünü yaktığını söyler. Bir yorumcu onu “kuru lao” diye açıklar ve göçebelerin mayalamayı başlatmak için kullandığını söyler.^[19] Bunu kaydeden çalışma, kurutulmuş lor depolarını göçebelerin kış yiyeceği sayar, böylece onları yakmak, çiftçilerin tahıl depolarını yakmak gibi geçim kaynaklarına vurmak olurdu.^[20] Komşu dillerde mek-lwa’ya benzeyen bir lor ya da peynir sözcüğü bulmaz. Bütün Türk lehçelerinde sözcük qurut’tur ve Moğolca aynı sözcüğü xorot olarak kullanıyor görünür.^[20]

Yiyecek, kayıtlardaki adından daha eskidir. Kurutulmuş lor, Asya Hun dönemi süt ürünleri arasında sayılır. Qurut adı ise 1070’lerden itibaren tanıklıdır. İkisinin arasında hiçbir Göktürk kaynağı onu anmaz.

Sözcüğün en eski kaydı, sözlükten birkaç yıl daha eskidir. 1069–1070’te Karahanlı merkezinde tamamlanan Kutadgu Bilig, hayvancıların ürünleri arasında kurut ile yoğurdu (yoğrut) yan yana anar.^[21]

Notlar

^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 277
^ al. 2020, p. 3
^ al. 2020, p. 4
^ Dīvān Lughāt al-Turk
^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 395
^ a b Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 367
^ a b Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 327
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 134
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 162,199
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 132
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 145
^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 341
^ a b Ögel 1978, p. 32
^ a b c Ögel 1978, p. 33
^ Ögel 1978, p. 33, 399–400
^ a b c al. 2020, p. 14
^ a b Shiji, juan 110
^ Pulleyblank 1962, p. 255
^ Pulleyblank 1962, p. 255–256
^ a b Pulleyblank 1962, p. 256
^ Kutadgu Bilig; Dankoff 1983, couplet 4442

Kaynaklar

Literatür

Maḥmūd al-Kāshgharī, Dīwān Lughat al-Turk (1072–1074)
Shevan Wilkin, Alicia Ventresca Miller, William T. T. Taylor et al., Dairy pastoralism sustained eastern Eurasian steppe populations for 5,000 years (2020)
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV: Türklerde yemek kültürü (1978)
Edwin G. Pulleyblank, The Consonantal System of Old Chinese, Part II (1962)