Ayran ist das Sauermilchgetränk der Turkvölker.[1] In der Türkei bezeichnet das Wort heute vor allem Joghurt, der mit Wasser verdünnt und geschlagen wird. Sein älterer Sinn, den das Wörterbuch noch immer zuerst nennt, ist die dünne saure Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Milch oder Joghurt gebuttert und die Butter abgenommen ist.[2] Mahmud al-Kaschgari schrieb das Wort in den 1070er Jahren als Erster auf und glossierte es mit „gebutterte Milch“.[3] Die Milchwirtschaft dahinter ist weit älter. Die chinesischen Geschichtswerke beschreiben die Xiongnu, die Gaoche und die Göktürken als Völker, die von Fleisch und saurer Milch lebten.[4] Milcheiweiß in den Zähnen von Toten zeigt, dass Hirten auf der mongolischen Steppe schon vor fünftausend Jahren Milch tranken.[5] Kein Text ihrer eigenen Zeit verzeichnet, wie die frühen Turkvölker ihre saure Milch nannten.[6]

Das Wort und seine Bedeutungen

In den türkischen Sprachen deckt das Wort die ganze Bandbreite der sauren Milch ab.[2] Im Klang verändert es sich von Zentralasien bis Anatolien kaum, und selbst das Tschuwaschische, das sich am stärksten von den anderen türkischen Sprachen unterscheidet, bewahrt es in erkennbarer Form.[7] Das türkische Wörterbuch gibt zwei Bedeutungen an. Die eine ist der wässrige Teil, der übrig bleibt, wenn Milch oder Joghurt gebuttert und die Butter abgenommen ist. Die andere ist das Getränk, das entsteht, wenn man Joghurt mit Wasser verdünnt und schlägt.[2] Im Kasachischen und Kirgisischen ist Ayran eher eine Speise als ein Getränk. Es ist die gekochte Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, die mit einem Ansatz angesetzt wird, bis sie sauer wird und andickt.[8] Im Tatarischen ist äyrän saure Milch, die in Wasser gerührt wird, und auch das weiße Wasser, das die Butter zurücklässt.[2] Im Turkmenischen ist es, was vom gebutterten Joghurt bleibt, wenn die Butter abgenommen ist. Im Aserbaidschanischen ist es dasselbe mit Wasserzusatz.[2] Das Tschuwaschische sagt uyran und meint Buttermilch. Uyran usla heißt „Butter schlagen“.[9]

Bei den Chakassen am Jenissei war Ayran eine Speise, die Segen brachte.[10] Sie feierten im Sommer ein Fest des Ersten Ayran und im Herbst eines des Letzten Ayran, wenn der Ayran zu Ende ging.[10] Der Ayran des Vorjahres wurde aufbewahrt, um den neuen anzusetzen. Eine Gestalt namens ayran tözi bewachte die Milchspeisen des Haushalts.[10] Ein anatolisches Sprichwort wünscht, Gott möge niemanden im Sommer ohne Ayran und im Winter ohne Steppdecke lassen: Allah yazın ayransız, kışın yorgansız etmesin.[2] Nördlich des Altai heißt ein aus Ayran gewonnenes Getränk ayran arağası, „Ayran-Branntwein“. Der Reisende Pallas sah bei den Baschkiren Ayran, der lange in Häuten aufbewahrt wurde. Ayran selbst ist nicht alkoholisch, und ein zentralasiatisches Sprichwort stellt ihn dem Kumys gegenüber: Wer zwei Becher Kumys trinkt, bekommt Ärger, und wer zwei Becher Ayran trinkt, ist schamlos, das heißt gierig.[11]

Der erste Beleg

Mahmud al-Kaschgari schrieb sein Wörterbuch der türkischen Sprachen zwischen 1073 und 1077 auf Arabisch, für den Kalifen.[12] Unter seinen Wörtern steht ayrān, mit einer einzigen arabischen Glosse, maḫīḍ, „gebutterte Milch“.[3] Maḫīḍ ist die Milch, aus der die Butter geschlagen wurde, die Buttermilch, die im Butterfass bleibt. Der Eintrag ist die älteste schriftliche Spur des Wortes. Er gibt die ältere der beiden Bedeutungen an, die das türkische Wörterbuch heute verzeichnet.[6] Kaschgari sagt nichts darüber, wer sie trank oder wann. Der Eintrag besteht aus einer einzigen Zeile.[3]

Eine alte Frau in kariertem Kleid kniet in der Sonne und buttert mit einem langen hölzernen Stößel in einem hohen, runden Butterfass
Buttern mit dem Stößel in einem hohen Fass. Die Flüssigkeit, die im Fass bleibt, wenn die Butter herausgehoben ist, nennt Kaschgari Ayran. Aus einem Album mit Ansichten des Gebiets Jakutsk, spätes neunzehntes oder frühes zwanzigstes Jahrhundert. Irkutsk State University. Library of Congress, World Digital Library, free to use.

Drei Jahrhunderte später erscheint das Wort in den Glossaren der Kiptschaken-Sprache.[6] Im Wörterbuch des Ibn Muhanna vom Ende des vierzehnten Jahrhunderts ist Ayran der saure, flüssige Teil der Milch, der übrig bleibt, nachdem das Fett abgesondert wurde.[6] Abu Hayyan beschrieb im vierzehnten Jahrhundert das Kiptschakische. Er sagt, in dieser Sprache heiße saure Milch Ayran.[6] Auch die kiptschakischen Glossare des vierzehnten und fünfzehnten Jahrhunderts führen das Wort.[6] Von Kaschgaris Buttermilch bis zur sauren Milch der Kiptschaken blieb das Wort bei einer einzigen Praxis. Die Milch wurde sauer stehen gelassen, sie wurde gebuttert, und was die Butter zurückließ, wurde getrunken.

Herkunft des Wortes

Woher das Wort stammt, ist umstritten, und es stehen vier Herleitungen zur Wahl. Die erste leitet es vom Verb ayır-, „trennen“, ab. Ayran wäre dann, was sich von der Milch trennt, wenn die Butter herausgeschlagen wird.[13] Eine Variante geht auf die ältere Form desselben Verbs zurück, adır-, und rekonstruiert ein früheres adran.[14] Der Einwand gegen beide ist die Form des Wortes. In seinem ältesten Beleg und in den lebenden Sprachen hat es ein y und nie den Laut, den das ältere Verb hinterlassen würde. Kaschgari schreibt ayrān und nicht adran, und Tatarisch, Kirgisisch und Chakassisch sagen ayran und nicht azran.[15]

Die zweite Herleitung nimmt das türkische Wort aus dem Mongolischen ayiraγ, dem Namen des Kumys und der sauren Stuten- oder Kuhmilch.[13] Manche Forscher antworten, dass die Geheime Geschichte der Mongolen das Wort nicht hat. Der mongolische Begriff in diesem Text ist unda’an, was nur „Getränk“ bedeutet. Ein mittelalterliches Glossar stellt das mongolische unda’an dem türkischen ayran gegenüber.[16] Dieselben Forscher schließen daraus nicht, dass die Mongolen Ayran nicht kannten, da Reisende sagen, sie hätten ein Getränk aus verdünntem Joghurt bereitet.[17] Die dritte Herleitung stammt aus einer Studie zur Ket-Sprache am Jenissei. Sie hält beide Wörter, das türkische und das mongolische, für hunnischen Ursprungs.[13] Eine Studie zum Altchinesischen hält das türkische und das mongolische Wort letztlich für verbunden. Sie fügt hinzu, das mongolische Wort und das chinesische 酪 lao, „saure Milch“, seien aus einer Quelle entlehnt worden, die sie im Wort der Xiongnu sieht.[18]

Die vierte und jüngste leitet Ayran von ürüŋ ab, „weiß“, einem der ältesten Farbwörter des Türkischen. Ürüŋ steht bereits in den Orkhon-Inschriften, und im Jakutischen bedeutet es noch heute Milch und alles, was daraus gemacht wird, die „weiße Speise“ der Hirten.[19] Der vorgeschlagene Weg führt von ürüŋ über yürüŋ und, durch einen Lautwechsel, uyran zu ayran. Das tschuwaschische uyran würde die mittlere Stufe bewahren.[20] Diese Herleitung bindet das Wort an eine Wurzel der Inschriften der Göktürken.[15] Sie ist der Vorschlag einer einzigen Studie.

Ledersäcke und geschnitzte hölzerne Becher auf einem Tisch: in der Mitte ein hoher Hautsack mit geschnitztem Stöpsel, rechts zwei Häute, dazu sieben hölzerne Becher
Gefäße für Kumys bei den Jakuten, deren Wort für Milchspeise ürüŋ ist, „weiß“: in der Mitte ein Hautsack, in dem der Kumys bereitet wird, rechts zwei Häute zum Aufbewahren, die übrigen hölzerne Trinkbecher. Photograph: L. Veniukov; Novosibirsk State Museum of Regional History. Library of Congress, World Digital Library, free to use.

Im Kutadgu Bilig von 1069 bis 1070 ist ürüŋ noch das gewöhnliche Wort für weiß. Ein Sprichwort, das das Buch türkisch nennt, spricht von ürüŋ süt, „weißer Milch“.[21]

Saure Milch in den chinesischen Quellen

Die chinesischen Geschichtswerke beschreiben die Steppenvölker von außen, und sie kommen immer wieder auf deren Milch zurück. Zhonghang Yue war ein Eunuch des Han-Hofes, der zu den Xiongnu übergelaufen war. Er riet Laoshang Chanyu, die Han-Speisen wegzuwerfen, die man ihm schickte, um zu zeigen, dass sie weder so handlich noch so gut waren wie die eigene Milch und der eigene Quark.[22] Das Han Shu wiederholt die Szene.[23]

Das Wei Shu beschreibt die Gaoche, die „Hohen Wagen“, die die späteren Geschichtswerke Tiele nennen.[24] Sie bauten kein Getreide an und brauten keinen Wein.[24] Am Tag, an dem eine Braut abgeholt wurde, gingen Männer und Frauen gemeinsam und trugen vergorene Stutenmilch und gekochtes, an den Gelenken zerlegtes Fleisch mit.[24] Wo der Blitz eingeschlagen hatte, versammelten sie sich im Herbst wieder, wenn die Pferde fett waren.[24] Sie vergruben einen Widder, entzündeten Feuer und ritten hundertmal um den Ort.[24] Dann stellte jeder von ihnen ein Bündel Weidenruten im Ring auf und goss Milch und Quark darüber.[24]

Von den Göktürken sagt das Sui Shu, sie aßen Fleisch und tranken saure Milch.[25] Sie tranken Stutenmilch, bis sie betrunken waren, und sangen und riefen einander zu.[25] Das Bei Shi wiederholt die Worte des Sui Shu.[26] Das chinesische Wort ist an beiden Stellen 酪.[25] Das Wort bedeutet saure oder vergorene Milch, die dickgelegte Milch von Kühen und Mutterschafen ebenso wie die vergorene, nicht dickgelegte Milch von Stuten.[18] Eine Übersetzung gibt diese Stutenmilch als vergorene Milch wieder und fügt hinzu, es könne Kumys gewesen sein.[27] Der Text sagt nicht, ob die tägliche saure Milch die Milch von Kühen und Schafen war, aus der Ayran gemacht wird, oder Kumys.[25]

Archäologische Befunde

Milch hinterlässt Spuren im Zahnstein, und ihre Eiweiße zeigen, von welchem Tier die Milch stammte.[5] Eine Studie an zweiunddreißig Bestattungen aus der Mongolei fand die ältesten solchen Spuren in Gräbern von etwa 3000 v. Chr., bei Hirten, deren Vorfahren aus dem Westen gekommen waren.[28] Die ersten Spuren von Stutenmilch stammen von etwa 1200 v. Chr., als dort erstmals Pferde geritten wurden.[5]

Alle drei Bestattungen der Xiongnu-Zeit in der Studie trugen Milch.[29] Eine enthielt allein Stutenmilch, eine die Milch von Rindern und von Schafen oder Ziegen und eine Wiederkäuermilch zusammen mit Stutenmilch.[29] Die eine Bestattung der türkischen Zeit zeigte keine Spur von Milch.[29] Ein Grab ist zu wenig, um etwas über die Göktürken zu sagen. Von den elf Bestattungen der mongolischen Zeit trugen neun Milch.[29]

Stutenmilch unterscheidet sich von der Milch von Rindern, Schafen und Ziegen.[30] Sie enthält weniger von dem Eiweiß, das Quark bildet, und viel mehr Zucker. Sie ergibt deshalb schlechten Quark und eignet sich für vergorene Getränke, die zehn bis zwölf Prozent Alkohol erreichen können.[30] Ayran wird deshalb aus der Milch von Rindern, Schafen und Ziegen gemacht, und Stutenmilch geht in den Kumys. Welche Ansätze die Hirten benutzten, konnte die Studie nicht klären, weil in den Proben keine Spur von ihnen erhalten war.[31] Auf der mongolischen Steppe liefern Milch und daraus gemachte Speisen heute im Sommer bis zur Hälfte dessen, was die Menschen essen.[32]

Ayran und die frühen Turkvölker

Ayran im älteren Sinn, die Buttermilch des Butterfasses, gehört zu einer Milchwirtschaft, die sich in der östlichen Steppe rund dreieinhalbtausend Jahre vor dem Ersten Göktürk-Khaganat etabliert hatte. Die Chinesen sahen in der sauren Milch die Nahrung der Xiongnu, der Gaoche und der Göktürken gleichermaßen. Die Steppe, auf der Bumin 552 sein Reich gründete, lebte von ihr. Das Wort ist in der Überlieferung jünger. Es wird erst fünf Jahrhunderte nach Bumin aufgeschrieben, in Kaschgaris Wörterbuch, und kein älterer Text bewahrt es.[6] Die Praxis reicht bis zu den ältesten Turkvölkern und über sie hinaus. Der Name Ayran ist seit dem elften Jahrhundert belegt.

Nachweise

  1. ^ Otyzbay 2019, p. 219
  2. ^ a b c d e f Otyzbay 2019, p. 227
  3. ^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 145
  4. ^ Shiji, juan 110; Wei Shu, juan 103; Sui Shu (Book of Sui), juan 84
  5. ^ a b c al. 2020, p. 2
  6. ^ a b c d e f g Otyzbay 2019, p. 225
  7. ^ Ögel 1978, p. 27
  8. ^ Otyzbay 2019, p. 226–227
  9. ^ Otyzbay 2019, p. 224,226
  10. ^ a b c Otyzbay 2019, p. 226
  11. ^ Ögel 1978, p. 29
  12. ^ Dīvān Lughāt al-Turk
  13. ^ a b c Otyzbay 2019, p. 221
  14. ^ Otyzbay 2019, p. 221–222
  15. ^ a b Otyzbay 2019, p. 222
  16. ^ Ögel 1978, p. 27–28
  17. ^ Ögel 1978, p. 28
  18. ^ a b Pulleyblank 1962, p. 253
  19. ^ Otyzbay 2019, p. 222,224–225
  20. ^ Otyzbay 2019, p. 222,225–226
  21. ^ Kutadgu Bilig; Dankoff 1983, couplets 880–881
  22. ^ Shiji, juan 110
  23. ^ Han Shu, juan 94
  24. ^ a b c d e f Wei Shu, juan 103
  25. ^ a b c d Sui Shu (Book of Sui), juan 84
  26. ^ Bei Shi (History of the Northern Dynasties), juan 99
  27. ^ Mau-tsai 1958, Turkish edition, p. 64
  28. ^ al. 2020, p. 2,11,15
  29. ^ a b c d al. 2020, p. 11
  30. ^ a b al. 2020, p. 14
  31. ^ al. 2020, p. 15
  32. ^ al. 2020, p. 3

Quellen

Literatur

  • Maḥmūd al-Kāshgharī, Dīwān Lughat al-Turk (1072–1074)
  • Zhazira Otyzbay, Ayran Sözcüğünün Etimolojisi, Anlamı ve Türk Kültüründeki Yeri (2019)
  • Shevan Wilkin, Alicia Ventresca Miller, William T. T. Taylor et al., Dairy pastoralism sustained eastern Eurasian steppe populations for 5,000 years (2020)
  • Liu Mau-tsai, Çin Kaynaklarına Göre Doğu Türkleri (1958, Turkish edition)
  • Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV: Türklerde yemek kültürü (1978)
  • Edwin G. Pulleyblank, The Consonantal System of Old Chinese, Part II (1962)

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Was hierher verweist7

Speisen und Getränke
Kumys · Qurut · Steppe Diet · Tutmaç
Bräuche und Zeitvertreib
Culture of the Turkic Peoples · The Göktürk Feast
Quellen
Dīvān Lughāt al-Turk

Diesen Artikel zitieren

Yavuz, Emre-E. “Ayran.” Turkic Atlas, revised 8 November 2026. https://turkicatlas.org/foods/ayran/

Zuletzt geändert: 8. November 2026