クルトは、乾燥した凝乳である。[1] 1070年代に書いたマフムード・アル＝カーシュガリーは、qurut をアラビア語の aqiṭ「乾燥凝乳」で注解する。[1] 乳を乳製品にすることで、東方草原の牧畜民は、乳を蓄え、持ち運べた。[2] モンゴルでは、ヤクと牛の乳から作る乾燥凝乳を、今日 aaruul と呼ぶ。[3] ギョクテュルクの時代の文献に、この食べ物の名を挙げるものはない。

カーシュガリーの辞典の語

マフムード・アル＝カーシュガリーは、『ディーワーン・ルガート・アッ＝トゥルク』を1073年から1077年のあいだにアラビア語で著した。[4] 項目 qurut の注解は「乾燥凝乳」の一つだけである。[1] 第二の項目は、その作り方を示す。ol qōydan qurut suγdi、「彼は羊の乳から乾燥凝乳を作った」。[5] 乾燥凝乳をもつ男は qurutluγ kiši である。[6] カーシュガリーはこの言い方を、ナツメヤシと乳をもつ男を表すアラビア語の表現と比べる。[6] どちらの言語でも、男は蓄えている物で言い表される。

凝乳とチーズ

辞典は、酸っぱくなった乳や凝固した乳を表す語を、幅広く記録している。 Süzmä は「凝乳」である。[7] Igdük は、乳と凝固した乳から作る、チーズに似た食べ物である。[8] Uḏitma は「湿ったチーズ」である。動詞 uḏit- は、ヨーグルト（yoγrut）を凝固させることにも、チーズを凝固させることにも使う。[9] Iprük は、凝固した乳と新しい乳の混ぜ物で、酸っぱい乳や攪拌した乳を飲んで便秘になった者が、下剤として飲む。[10] カーシュガリーの、攪拌した乳を表す語はアイランである。[11] 凝固した乳は、料理にも使われた。ラセルワートの汁と混ぜて、麺料理トゥトマチの汁に加えた。[7]

搾乳にも、それぞれの語がある。Är qōy saγdi は「男は羊の乳を搾った」である。[5] Sarnič は「革の搾乳桶」である。[12]

冬と旅の蓄えとしてのクルト

トルコのある文化史は、乾燥凝乳と çökelek を、冬と旅のために蓄える食べ物に数える。[13] さらに、あらゆる種類の乾燥凝乳があれば、軍は苦労なく何か月も戦えただろうと付け加える。ただし、古い軍には、食用の家畜の群れも付き従っていた。[13] 同じ書は、古い時代の qurut は、乾燥させて保存できるようにした乳なら何でも意味し、脱脂したヨーグルトを乾燥させたものに限らなかったとみる。[14] この語をテュルク語とし、動詞 kurumak「乾く」から導く。[14] この読みでは、モンゴルはこの語をテュルクから取った。十三世紀の使節はこれを grut と書き、中世の語彙集へのモンゴル語の付記は gurut と書く。『モンゴル秘史』にはこの語がない。[14] 十九世紀にヴァーンベーリは、中央アジアの kurut を、チーズか凝乳、塩、小麦粉、干し肉でできた冬の蓄えと述べた。同じ書は、qurut を冬の料理 tarhana の一種と呼び、カーシュガリーがどのチーズを指したかについては確信がない。[15] この広い意味の証拠は近代のもので、カーシュガリーの注解が与えるのは乾燥凝乳だけである。

反芻動物の乳と雌馬の乳

乾燥凝乳は、牛、羊、山羊の乳から作る。[16] 雌馬の乳は、凝乳を作るたんぱく質が少なく、糖がずっと多い。そのため、ほとんどの乾燥凝乳の製品には向かず、発酵飲料に適している。[16] カーシュガリーの例文は、羊を挙げる。[5] 群れの雌馬の乳は、馬乳酒になった。

カーシュガリー以前

中国の史書は、草原の民を、肉と酸乳で暮らす民として述べる。そこで使う酪の語は、酸乳も凝乳も含む。 匈奴のもとに降った漢の宮廷の宦官、中行説は、老上単于に、受け取った漢の食物を捨てるよう勧めた。それが乳や酪ほど便利でも良くもないことを示すためである。[17] 東方草原の酪農の研究は、反芻動物の乳の乾燥凝乳を、匈奴の時代に記録された乳製品に数える。[16] 中国語の語が、個々の箇所で乾燥凝乳を意味したかどうかを、本文は述べない。[17] 乾燥凝乳や固いチーズを表す普通の中国語の名は、han lao、「乾いた lao」である。[18] 紀元前一世紀の、匈奴に対する漢の勝利を歌った詩は、漢が遊牧民の mek-lwa を焼いたという。ほかに見えない語である。注釈者はこれを「乾いた lao」と説明し、遊牧民が発酵を始めるのに使ったという。[19] これを指摘する研究は、乾燥凝乳の蓄えを遊牧民の冬の食物とみて、それを焼くことは、農民の穀物倉を焼くのと同じく、生計を襲うものだったとする。[20] 研究は、近隣の言語に、mek-lwa に似た凝乳やチーズを表す語を見いだせない。すべてのテュルク語の方言で、この語は qurut であり、モンゴル語も同じ語を xorot として用いているようである。[20]

食べ物は、記録上は名より古い。 乾燥凝乳は、匈奴の時代の乳製品に数えられる。qurut という名は、1070年代から確かめられる。 その間に、ギョクテュルクの史料でこれを挙げるものはない。

この語の最古の記録は、辞典より数年古い。1069年から1070年にカラハン朝の宮廷で完成した『クタドグ・ビリグ』は、牧畜民の産物のなかで、kurut を yoğrut、すなわちヨーグルトのそばに置く。[21]

脚注

  1. ^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 277
  2. ^ al. 2020, p. 3
  3. ^ al. 2020, p. 4
  4. ^ Dīvān Lughāt al-Turk
  5. ^ a b c Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 395
  6. ^ a b Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 367
  7. ^ a b Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 327
  8. ^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 134
  9. ^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 162,199
  10. ^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 132
  11. ^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 145
  12. ^ Dīvān Lughāt al-Turk; al-Kāshgharī 1072–1074, p. 341
  13. ^ a b Ögel 1978, p. 32
  14. ^ a b c Ögel 1978, p. 33
  15. ^ Ögel 1978, p. 33, 399–400
  16. ^ a b c al. 2020, p. 14
  17. ^ a b Shiji, juan 110
  18. ^ Pulleyblank 1962, p. 255
  19. ^ Pulleyblank 1962, p. 255–256
  20. ^ a b Pulleyblank 1962, p. 256
  21. ^ Kutadgu Bilig; Dankoff 1983, couplet 4442

史料

文献

  • Maḥmūd al-Kāshgharī, Dīwān Lughat al-Turk (1072–1074)
  • Shevan Wilkin, Alicia Ventresca Miller, William T. T. Taylor et al., Dairy pastoralism sustained eastern Eurasian steppe populations for 5,000 years (2020)
  • Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV: Türklerde yemek kültürü (1978)
  • Edwin G. Pulleyblank, The Consonantal System of Old Chinese, Part II (1962)

関連項目

この項目へのリンク2

飲食
Kumys
風習と娯楽
Culture of the Turkic Peoples

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Yavuz, Emre-E. “Qurut.” Turkic Atlas, revised 8 November 2026. https://turkicatlas.org/foods/qurut/

最終更新: 2026年11月8日